La hausse de la demande a entraîné une augmentation des prix, qui atteignent maintenant 5 $ US le gallon (environ 1,32 $ US le litre).
Le gouvernement fédéral et plusieurs Etats interdisent toutefois la vente au public du lait cru et des produits dérivés, affirmant que des centaines de personnes sont tombées malades depuis 10 ans après avoir été contaminées par des bactéries comme le E.coli, le listeria et la salmonelle. Deux des victimes seraient décédées.
"Le lait cru continue à provoquer des éclosions année après année", a expliqué un porte-parole de la Food and Drug Administration des Etats-Unis.
Au Québec, le producteur Yves Desrosiers a été condamné à la prison, au début du mois de février, après avoir omis de régler une série de contraventions liées à des incidents dans sa production de lait survenus entre 2003 et 2004. Il a été libéré quelques jours plus tard, après l'intervention d'un homme d'affaires québécois.
M. Desrosiers et son frère André avaient créé il y a quelques années le Lait d'Antan, un lait biologique non homogénéisé et pasteurisé à basse température afin, disaient-ils, de respecter le plus possible la vraie nature du lait. Ce produit a été retiré des tablettes en 2004.
La pasteurisation utilise la chaleur pour détruire les bactéries du lait. Les partisans du lait cru affirment que le procédé détruit aussi des enzymes et des nutriments, et que le lait cru est donc meilleur pour la santé.
"Le lait cru est comme un aliment magique pour les enfants", a affirmé Sally Fallon, la présidente d'un organisme sans but lucratif qui fait la promotion de la consommation d'aliments naturels.
D'autres experts expliquent que la pasteurisation ne devrait affecter en rien le goût ou l'aspect nutritif du lait, à part un léger recul de la teneur en vitamine C.
Si le gouvernement fédéral ne dispose pas de données concernant les ventes de lait cru aux Etats-Unis, certaines informations anecdotiques permettent de croire à l'enthousiasme des consommateurs.
Au Wisconsin, un couple qui a ouvert une boutique spécialisée dans les produits du lait cru a vu son nombre de clients passer de 100 à 800 en trois ans. Dans l'Etat de Washington, le nombre de laiteries offrant ces produits au public a bondi de six à 22 en deux ans. Au Massachusetts, on compte maintenant plus de 24 laiteries de ce genre, soit plus du double d'il y a cinq ans, et ce même si le nombre total de laiteries a diminué.
Devant cet engouement, les producteurs redoublent d'ingéniosité pour contourner les interdits en vigueur. Au Wisconsin, par exemple, les fermiers ont commencé à vendre des "participations" dans leurs permis de production, leurs troupeaux... et même leurs vaches individuelles, puisque la loi permet aux propriétaires de consommer leur production.
Certains de ces arrangement sont toutefois maintenant contestés devant les tribunaux.
